Французская кухня – для гурманов и гурмэ

Еда, которую вкушают французы, пряная и острая, как сама жизнь

Лучшие блюда французской кухни

Тем, кому не довелось съездить в Париж, погулять по набережным Сены или полюбоваться красотами Лувра, а вечерами наслаждаться местными яствами в знаменитых парижских кафе и ресторанах, предлагаем несколько рецептов блюд французской кухни, которые можно без особых усилий приготовить на собственной кухне.
Для начала – несколько слов о самой известной и изысканной (что доказало время) кухне мира. Бывавшие во Франции убедились в этом лично, посетив любое кафе или ресторанчик – совсем не обязательно в Париже.
С незапамятных времен французскую кухню условно делят на общераспространенную (cuisine bourgeoise), региональную (cuisine regionale) и сверхизысканную (haute cuisine), каковой являлась кухня французских королей, не пренебрегавших возможностью лишний раз утереть нос иностранным гостям, блеснув утонченным совершенством национальной кулинарии и безукоризненным мастерством поварской гвардии. Французскую кухню можно поставить в один ряд с тем, что называется национальным достоянием этой страны. Во всяком случае, вряд ли за это утверждение на нас обидится хоть один француз.

Истина в вине

Не будем делать экскурс в историю и размышлять, чем отличается кухня южных провинций от северных, в каких районах предпочитают есть больше мяса, а в каких отдают предпочтение рыбе. Напомним только об одной существенной особенности этого поистине непревзойденного искусства кулинарии: самые разнообразные блюда французской кухни непременно готовят с использованием виноградного вина, коньяка или ликера в самых разных пропорциях и сочетаниях.
Вино обычно вываривается, а то, что остается, придает пище неповторимый вкус. Кроме того, вино служит главной составной частью маринадов для мяса, всевозможных бульонов и отваривания рыбы.
Для того чтобы обед в Москве или Сибири получился таким же вкусным и замечательным, как и в Париже или Ницце, надо знать, что во французской кухне нет обязательного правила, когда и где использовать белое или красное вино. Но чаще всего красное вино употребляют для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое – для рыбы. Во многих рецептах, которые, кстати, стали классическими, рекомендуется применять и другие вина – типа порто или хереса. Однако в повседневной практике многие хозяйки используют сладкие вина типа фротиньяна или муската.

Что придает пище пикантность?

Следует уделить внимание и другой не менее важной особенности французской кухни – огромному разнообразию соусов. Во Франции их насчитывается более 3000! Надо ли говорить, что соусы придают приготовляемой пище определенный вкус и аромат при практически неизменном составе основных продуктов и разнообразят ими домашнее питание, придавая ему пикантность. Отчего французские мужчины любят своих жен еще больше.

Семь заповедей французской домохозяйки

Приведем несколько основных правил, которые соблюдают при приготовлении мясных блюд:
* Перед тем как поместить в духовку сковороду (или жаровню) с мясом, никогда не вливают в нее воду.
* Перед тем как мясо для жаркого ставят на огонь или помещают в духовку, его не солят.
* Прежде чем жарят мясо на открытой сковороде, ее ставят на сильный огонь и,  хорошенько разогрев, бросают немного крупной соли – как только соль начинает подскакивать, выкладывают мясо.
* Мясо, которое готовят на открытом огне, перед подачей к столу поливают небольшим количеством коньяка и поджигают.
* Иногда во время обжаривания мяса добавляют небольшое количество сахарной пудры для придания соусу приятного вкуса.
* Готовность мяса проверяют, протыкая его кончиком ножа (из говядины и баранины выделяется кровяная капля, из телятины и свинины – бесцветный сок).
* Некоторые хозяйки перед приготовлением мяса предварительно натирают кусок перцем, а затем, обильно смочив руки растительным маслом, мнут его как тесто, пока масло не проникнет в мясо.

Как сама жизнь…

Еда, которую вкушают французы, должна быть пряной и острой, как сама жизнь. Из специй на берегах Сены предпочитают чабер, лук-эстрагон, розмарин. Широко используют, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, артишоки, спаржу, салат-латук. При варке овощей строго соблюдают один принцип: зеленые овощи кладут в кипящую присоленную воду и варят в открытой посуде, а сухие овощи опускают в холодную воду.
Что касается омлетов, то их любят и едят повсюду. Но чтобы приготовить хороший омлет, французские повара считают, что достаточно придерживаться двух правил:
 Ничего больше не готовить на той сковородке, которая предназначена для омлетов.
 Никогда не мыть эту сковородку, а лишь протирать ее промасленной бумажной салфеткой, добавив немного крупной соли.

Что в имени тебе моем?

Знаете ли вы, что названия многих блюд так называемой региональной кухни связаны с названиями провинций небольших городков и местечек? Например, говядина по-провансальски или такое экзотическое (для нас, во всяком случае) блюдо, как голуби по-беарнски. А некоторые названы именами выдающихся исторических личностей, таких, скажем, как финансист Бешамель, который являлся метрдотелем Людовика XIV и одновременно создателем соуса, получившим его имя. А знаменитый суп “субизо” назван в честь французского генерала Шарля Субиза, прославившегося не только на ратном поле, но и за пиршественным столом. В этом же ряду нельзя не упомянуть легендарного военного аптекаря Пармантье: именно он первым ввез на родину клубни картофеля. Его именем названы суп, омлет, цыплята.
Для всех желающих окунуться в заманчивый и изысканный мир французской кулинарии заметим, что в этой стране умение хорошо готовить – предмет семейной гордости: отлично готовят как женщины, так и мужчины. И неизвестно, кто лучше…

Лучше быть профессионалом

В отечественных словарях слово “гурман” обычно переводят как “любитель и ценитель изысканной и вкусной еды”. Во французском же языке есть два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно и от души поесть. Одно из них – все то же слово “гурман”. Им называют человека, пресыщающегося вкусной пищей. Другое слово – “гурмэ” – означает человека, хорошо разбирающегося в тонкостях изысканной пищи, своего рода знатока и ценителя кулинарии. Улавливаете небольшой нюанс, который придает несколько иной смысл родственному слову? В общем, гурмэ в отличие от гурмана – это превосходный музыкант, а не просто любитель. И, конечно же, любому французу гораздо приятней, когда его считают музыкантом…
А теперь попробуем “сыграть по-французски”, но на собственных “инструментах”.

Соус бешамель

Для 2 стаканов соуса понадобится 3 стакана молока (или 1,5 стакана молока и 1,5 стакана белого мясного бульона), 1 лавровый лист, 3 стол. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 4 стол. ложки сливочного масла, 1/3 стакана пшеничной муки, 1/2 чайн. ложки соли, щепотка душистого перца.
Если соус предназначен для мясных блюд или птицы, его готовят на мясном бульоне, если к рыбным – на рыбном, если к молочным или мучным блюдам – на молоке.

Луковый суп по-парижски (на 6 человек)

Возьмите 3 стакана нарезанного мелкими кубиками сладкого репчатого лука, 3 стол. ложки сливочного масла, 3 стол. ложки пшеничной муки, 5 стаканов крепкого мясного бульона, лавровый лист, 1/4 чайн. ложки свежемолотого черного перца, 6 ломтиков белого хлеба, 1,5 стакана натертого швейцарского сыра.
Репчатый лук обжарьте на сливочном масле в сотейнике до коричнево-золотистого цвета. Добавьте в него, помешивая, муку и влейте мясной бульон. Не забудьте про лавровый лист и перец. Поставьте сотейник на слабый огонь и варите примерно 30 мин. Выньте лавровый лист, добавьте по вкусу соль. Подсушите на сильном огне (без масла) нарезанный тонкими ломтиками белый хлеб. Разлейте суп по суповым чашкам, в каждую положите ломтик поджаренного хлеба, предварительно посыпав его натертым сыром (3/4 стакана). Накройте чашки крышками и поставьте в теплую духовку на несколько минут, чтобы сыр расплавился. Оставшийся сыр подайте вместе с супом.

Треска для гурмэ (на 4 человек)

Возьмите 500 г филе трески, 8 свежих помидоров, 1 свежий огурец, 2 сваренных вкрутую яйца, 150 г свежих грибов (белых или шампиньонов), лимон, 1/2 чашки майонеза, соль и свежемолотый перец.
Рыбу отварите, охладите и порежьте мелкими кубиками. Так же нарежьте огурцы и предварительно отваренные грибы, порубите яйца. У помидоров срежьте верхушки и извлеките сердцевины. Эти сердцевины без зерен и сока нарежьте и смешайте с треской, грибами, огурцами и яйцами. Посолите и поперчите. В каждый помидор выдавите немного лимонного сока и влейте майонез. (На каждый помидор можно положить по отваренной креветке.) Выдержите блюдо 4–6 часов, чтобы грибы пропитались соком. Подавайте в холодном виде.

Как и 100 лет назад

Какой настоящий французский обед может обойтись без овощей, зелени, грибов или каштанов! А поскольку сегодня у нас в стране можно, как и век назад, купить все, что душе угодно, предлагаем вам приготовить

Пюре из каштанов (на 6–8 человек)

Возьмите 1 кг каштанов, 1 луковицу, 2 стакана мясного бульона, 3 стол. ложки сливочного масла, 1/2 стакана 20%-х сливок, чайн. ложку соли, 1/8 чайн. ложки свежемолотого перца.
Нарежьте каштаны сверху (“крест-накрест”), залейте водой и доведите до кипения. Кипятите 5 мин., затем слейте воду и очистите каштаны. Очищенные каштаны и луковицу положите в кастрюлю, влейте мясной бульон и кипятите на слабом огне 20 мин. (каштаны должны стать мягкими). Бульон процедите, выньте луковицу и протрите каштаны через сито. В полученное пюре добавьте масло и сливки, перемешайте, посолите и поперчите. Подогрейте пюре и подавайте к столу как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу и блюдам из птицы (в первом случае к пюре подайте гренки).

О самом главном

А теперь о том, без чего не только французский, но и почти любой европейский обед – не обед. И поскольку в России, а тем более в столице “с этим” все в порядке, проблем у наших читателей, а теперь, очевидно, и почитателей французской кухни, возникнуть не должно. Европейцы не представляют обед полноценным без спиртных напитков, которые подразделяют на несколько категорий. К напиткам, возбуждающим аппетит, т. е. к аперитивам, относят коньяк, мадеру, вермут, херес и др. Их подают охлажденными до 5–8 градусов.
Есть вина, которые принято употреблять только во время еды: так называемые столовые. К мясным блюдам подают красные сухие, но заметьте для себя, что их не стоит предлагать к белому мясу. Для этого существует богатый выбор белых вин.
Почти никогда не подают вино к первым блюдам.
С домашней птицей и дичью употребляют красные сухие и крепленые вина, различные марки мадеры и хереса, а также сухое или полусухое шампанское. Кстати, сухое шампанское сочетается с умеренно острыми и мясными блюдами.
Сладкие вина, ликеры (в том числе и самые изысканные – например, молочные ирландские и голландские) подают к фруктам, кофе и мороженому.
Но вино не только подают к столу – в нем еще и готовят. Рыбу, мясо, можно и дичь.

Фазан в красном вине с сельдереем (на 4 человек)

Возьмите одного фазана, 5 стол. ложек сливочного масла, 1 чайн. ложку соли, 1/4  чайн. ложки черного перца, 50 г нарезанного кубиками сала-шпик, стакан сухого красного вина, стакан куриного бульона, 2 больших очищенных и порезанных корня сельдерея, стакан 20%-х сливок.
Ощипанную тушку фазана натрите солью и перцем и обжарьте в 3 стол. ложках сливочного масла. Добавьте сало, красное вино, бульон (жидкость должна закрывать фазана на три четверти). Положите сельдерей на несколько минут в кипяток, обсушите и тушите отдельно в оставшемся сливочном масле и бульоне. Когда сельдерей будет готов, добавьте сливки, доведите до кипения, а затем смешайте с соусом, в котором тушится фазан. Если соус получится слишком жидким, добавьте яичный желток. Выложите птицу на блюдо, залейте горячим соусом и подавайте к столу.

А что на сладкое?

Теперь переходим к десерту, на который французы большие мастера. Рецептов – тьма-тьмущая. Мы выберем из них самые сладкие.

Крем анже (на 4 человек)

Возьмите 1,5 стакана 30%-х сливок и 2 яичных желтка.
Сливки и яичные белки отдельно взбейте до образования воздушной пены. Соедините вместе и осторожно вылейте смесь в заранее подготовленную корзинку, выложенную изнутри полотном, и повесьте ее на ночь в холодное место. Выложите крем на блюдо. Отдельно подайте сливки и сахар.

Мусс шоколадный (на 8–10 человек)

Для него понадобится 3 стол. ложки сваренного кофе двойной крепости, 100 г молочного шоколада, натертого на терке, 4 яйца, разделенные на желтки и белки, 1/4 стакана сахарной пудры, чайн. ложка ванильного сахара, 1,5 стакана 30%-х сливок.
Шоколад и кофе поставьте на горячую водяную баню и размешивайте до тех пор, пока не растопится шоколад. Массу остудите. Разотрите яичные желтки, постепенно добавляя к ним сахарную пудру, до образования однородной смеси. Добавьте растопленный шоколад и ванильный сахар. Взбейте яичные белки до образования воздушной пены и влейте в шоколад, тщательно размешивая. Сливки в алюминиевой посуде поставьте на лед и взбивайте до образования густой и пышной пены. Затем смешайте с шоколадом. Полученный мусс залейте в 2-литровую форму и поставьте в холодильник на 4–6 часов.
Это прекрасный десерт для детей и взрослых. А вот деликатес для взрослых:

Парфе с вином (на 10-12 человек)

Для его приготовления необходимы 8 яичных желтков, 1/2 стакана красного десертного вина типа “Марсаль”, стакан сахарной пудры, 2 стакана 30%-х сливок. Яичные желтки вылейте в сотейник, разотрите и поставьте на горячую водяную баню. Добавьте сахарную пудру и вино, разотрите массу до загустения. Снимите с водяной бани, но растирайте еще 7–10 мин. до полного остывания. Взбейте на льду сливки и сразу же влейте их в эту массу. Размешайте, разлейте по формам и поставьте в морозильную камеру на 5–6 часов, после чего смело подавайте к столу.

www.prosto-zdorovie.ru

Другие статьи на эту тему:

Завтрак для хорошего настроения

Авокадо: уже не экзотика

Капуста на зиму

Оставить комментарий

Май 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Сен    
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031