Шашлык, барбекю, кебаб – как приготовить мясо на углях?

Во многих странах любой продукт, зажаренный над углями на решетке или шампурах, называется «барбекю». И в этом смысле шашлык, приготовленный в традиционном мангале, тоже своего рода барбекю. А уж как обращаться с мангалом, у нас знает каждый мужчина. Потому что нет летом на даче или пикнике лучшего блюда, чем сочный, ароматный, вкусный шашлык со свежими овощами и зеленью.
Приготовить шашлык можно из чего угодно. Классический вариант – баранина, но многие предпочитают более «легкие» свинину или курицу, кто-то больше любит рыбу, а вегетарианцы – запеченные овощи. Для маринада можно использовать лимонный сок (уксус хуже), кефир или простоквашу, томатный сок, сухое виноградное вино, минеральную воду, майонез. В общем, рецепт шашлыка можно выбрать на любой вкус и кошелек.

Шашлык из свинины. Вариант 1

Свиную шейку нарезать довольно крупными кусками, лук, наоборот, мелко. Смешать мясо и лук, добавить соль, черный молотый перец, горчицу, приправы по вкусу (хмели-сунели, травы для шашлыка или мяса) и залить все кефиром. Перемешать и оставить мариноваться на 4–5 часов (можно и дольше). Затем нанизать мясо на шампуры и запекать на углях, периодически переворачивая, чтобы мясо не подгорело, но хорошо прожарилось. Подавать на стол со свежими помидорами, огурцами, сладким болгарским перцем, зеленью. Отдельно подать кетчуп, ткемали или гранатовый соус.

Шашлык из свинины. Вариант 2

Мясо (лучше свиную шейку) нарезать на куски, на такие же по размеру куски нарезать кабачок и баклажан. Лук – толстыми кольцами и мелко – зелень кинзы. Все посолить, поперчить, добавить лавровый лист, хмели-сунели, перемешать и залить сухим вином. Оставить мариноваться на 1,5–2 часа. Когда мясо и овощи пропитаются вином, нанизывать их на шампуры, перемежая куски мяса кабачками, баклажанами и кольцами лука, и запекать на углях, периодически поливая оставшимся маринадом.
Перед подачей на стол мясо украсить зеленью и барбарисом. На гарнир подать зеленый лук, лимон, соус ткемали, помидоры.

Шашлык из курицы в ореховом маринаде

Кусочки курицы натереть смесью из мелко нарезанного лука, растертого чеснока, поджаренных и растолченных грецких орехов и растительного масла. Подготовленное мясо оставить на час-полтора. Затем посолить и поперчить по вкусу. Нанизать кусочки на шампуры и, непрерывно поворачивая их, обжарить над горячими углями до готовности. К горячим шашлыкам подать острый томатный соус.

Шашлык из курицы

Курицу нарезать крупными кусками, полить лимонным соком, посолить и оставить на 30 минут. Приготовить маринад: в небольшой миске смешать йогурт, измельченный чеснок, кориандр, тмин, куркуму, имбирь, нарезанный острый перец и нарезанный зеленый лук. Полученной массой залить курицу и хорошо перемешать, чтобы каждый кусочек был в соусе. Поставить курицу в холодное место на 3 часа. Надеть кусочки курицы на шампуры и обжарить над углями.

В буквальном смысле «шашлык» – мясо, приготовленное на вертеле. У разных народов понятие шашлыка свое: в странах Ближнего Востока и Центральной Азии его называют кебабом, что дословно переводится как «жареное мясо». И люля-кебаб, и шиш-кебаб, и дёнер-кебаб – это тоже шашлыки, только иначе приготовленные.

Люля-кебаб классический

Мякоть молодой баранины (1 кг) и курдючный жир (15–20 г) пропустить через мясорубку два раза, добавить пропущенный через мясорубку репчатый лук (300–400 г), если он слишком сочный, отжать из него лишнюю жидкость). Полученный фарш посолить и заправить специями: черный перец, сушеный базилик, паприка, свежая мелко порезанная кинза. Вымесить фарш руками до однородного состояния, затем обязательно его отбить: в течение 5–10 минут поднимать и бросать фарш в миску, чтобы масса стала вязкая и эластичная. Если пропустить этот этап, люля-кебаб будет сваливаться с шампуров. Вымешанный фарш выдержать в холодильнике 2–3 часа, затем разделить на кусочки и сформировать сосиски толщиной около 3 см и длиной 15–20 см. Формовку лучше делать руками, смоченными в холодной воде. Полученные сосиски нанизать на широкие плоские (это тоже важно!) шампуры по 2–3 штуки и еще раз их обхлопать, чтобы они лучше закрепились. Жарить люля-кебаб над углями 10–15 минут, периодически переворачивая. На гарнир подавать свежую зелень, лаваш и нашинкованный репчатый лук, приправленный паприкой. Считается, что лук расщепляет жиры и способствует пищеварению.

Сис кебаб

Кольца лука положить в глубокую миску, посыпать солью и оставить на 10 минут. Отжать лук руками и переложить в другую посуду. В отжатый луковый сок добавить оливковое масло, черный молотый перец и чабрец. Положить в соус кусочки баранины, перемешать и поставить в холодное место на сутки. Каждые 2–3 часа мясо следует перемешивать. Когда мясо промаринуется, нанизать кусочки на шампур, не прижимая их плотно друг к другу. Обжарить мясо на гриле или на углях. Помидоры и перцы лучше обжарить на отдельном шампуре, потому что овощи прожариваются быстрее, чем мясо.

Дёнер-кебаб (шаурма)

Постную баранину (или свинину) нарезать на большие куски, слегка их отбить, положить в кастрюлю, залить соком лука, соком лимона, молоком. Посолить, поперчить, закрыть крышкой и оставить на 12 часов. В мясной фарш разбить яйцо, добавить специи и хорошо перемешать. Бараний жир опустить в теплую воду, чтобы он стал мягким. На вертел нанизать кусок мяса, кусок бараньего жира, проложить слой фарш и так далее, пока не нанижется все мясо. Поместить вертел вертикально к горящим углям, постепенно вращать его. Зажаренное мясо строгать тонким острым ножом в подставленную миску. На стол подавать с отварным рисом или с лепешками (лавашем, питой) и зеленью.

Овощи на углях

Помидоры и репчатый лук разрезать пополам, сладкий болгарский перец – на 4 части, баклажаны и цукини – толстыми кружочками. Овощи залить маринадом (растительное масло, лимонный сок, сахар, соль, перец), через час нанизать их, чередуя, на шампуры и жарить на углях 10–15 минут.

Свиные ребрышки на гриле

Парную свиную корейку нарезать вдоль ребер, оставляя в каждом куске косточку. Мясо слегка отбить, посолить, поперчить, смазать растительным маслом. Жарить на решетке, периодически переворачивая, 10 минут. Подавать на стол вместе с салатом из помидоров и лука.
К этому блюду можно запечь на гриле и овощи: баклажаны, цукини, помидоры, болгарский перец.

Курица с фруктами

Кусочки курицы обмыть, просушить и мариновать 30 минут с лимонным соком, луком, специями. Жарить на решетке над горячими углями. Когда курица будет готова, выложить ее в тарелку и накрыть крышкой. В это время яблоки, груши, персики разрезать пополам, удалить сердцевину, место среза смазать растительным маслом, выложить фрукты на раскаленную решетку и запекать по 2–3 минуты с каждой стороны.

Лосось с лимоном

Стейки семги или форели промыть, просушить, посолить и поперчить, залить лимонным соком и мариновать 30 минут. Затем выложить рыбу на сито, чтобы стекли капли. Жарить стейки на предварительно смазанной маслом решетке гриля.

Рыба, запеченная на углях

Рыбу лучше всего запекать в специальной двойной решетке с зажимом. У некрупной (до 400 г) речной рыбы (сиг, форель, омуль, судак и т.д.) удаляют жабры и внутренности, промывают ее, солят и перчат, внутрь кладут дольку лимона и веточку укропа. Взбрызнув растительным маслом, жарят над раскаленными углями на решетке с двух сторон. Филе лосося нарезают на порционные куски и складывают шкуркой внутрь. Заливают свежевыжатым лимонным соком, маринуют полчаса. Затем рыбу солят, перчат и жарят в решетке-гриль с двух сторон в течение 10–15 минут в зависимости от размера.

Сельдь по-деревенски

Сельдь вымочить в молоке, чтобы она не была очень соленая. Отрезать у нее голову, вынуть внутренности, промыть и положить внутрь кусочек масла. Завернуть сельдь в фольгу (или в пергаментную бумагу, сложенную в несколько слоев) так, чтобы не было открытых уголков. Положить сельдь на тлеющие угли и запекать 10–15 минут. Вынув из фольги или пергамента, подавать рыбу со сметаной, нарезанным луком и отварным картофелем.

Креветки по-тайски

Королевские креветки промыть и просушить. Приготовить соус: смешать мелко порезанные зубчик чеснока и базилик, цедру лимона, лимонный сок, кефир (или йогурт), черный перец, соль и сахар. В половине этого соуса мариновать креветки 40–60 минут. Затем нанизать их, чередуя с половинками кружка лимона, на шампуры. Запекать на гриле 3–5 минут, подавать на стол с оставшейся половиной соуса.

А не вреден ли шашлык для здоровья?

Мясо, приготовленное на углях, не всегда бывает полезно желудку, изнеженному домашним питанием. Особенно надо быть осторожным, если вы готовите шашлык из баранины: бараний жир – очень тугоплавкий, и организм может переработать его только в жидком состоянии. Поэтому запивать шашлык надо не холодным вином, а горячими напитками, например, грогом или чаем. Они не охладят бараний жир до такой температуры, при которой он затвердевает. А вот минералка или сок жир могут просто «заморозить». И вас ждут проблемы с пищеварением, обострения холецистита и панкреатита.

Шашлык из свинины немного легче: температура плавления сала более низкая. И, следовательно, вино и безалкогольные напитки ему не противопоказаны.

Самые безопасные для пищеварительной системы – запеченная рыба или курица. Но в любом случае никогда не помешает предусмотрительно взять с собой таблетки с ферментами (фестал, панкреатин, мезим и др.).

Азбука барбекю

Для приготовления пищи на углях нам потребуется жаровня (или мангал) с металлической решеткой и крышкой, шампуры с деревянными ручками или особые щипцы для переворачивания пищи.

Прежде чем что-то готовить, смажьте решетку растительным маслом.

Сначала мясо положите на самую раскаленную часть гриля и держите 2–3 минуты с каждой стороны до образования характерной сеточки от решетки. Затем переместите ближе к краю, где жар не такой сильный, накройте крышкой и доведите до готовности.

Не придавливайте мясо лопаткой, чтобы из него не вытек сок.

После жарки мясо или птицу положите в другую посуду на 5–10 минут и закройте его крышкой.

www.prosto-zdorovie.ru

***

Другие статьи на эту тему:

Любимые блюда из картошки

Каша — радость наша

Кресс-салат: кладезь витаминов и минералов

Любовные эликсиры и продукты-афродизиаки

Диета Аткинса

 

Оставить комментарий

Ноябрь 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Сен    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930